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《“茶--食”飄香》

2013-01-14 查 渊 茗 / 文 图 11485
核心提示:《茶--食飄香》查渊茗/文图《茶的宝塔诗》茶香叶,嫩芽。慕诗客,爱僧家。碾雕白玉,罗织红纱。铫煎黄蕊色,婉转曲尘花。夜后邀
《“ -- ”飄香》

查 渊 茗/文 图

的宝塔诗

,将

注:的宝塔诗》亦称作《一字至七字诗元缜

中国--国粹名饮

话说中国优秀的传统饮食文化,博大而精深,为世人所称道。

本文自想由其“饮”字来说起。

中国之国粹精品名饮,当属。这是为世人所公认,且是不争的事实。

,乃是中国之发祥地,此乃有史为证。据大量的文献、古籍及考古资料所记载,中国茶树的人工栽培、种植与加工,最早的文字记载始于西汉,见于《四通志》。我国西南相当广泛的地域内,都有原生茶与茶树的详实记载。其中当以云南、贵州、四川为茶的原产地。

唐·陆羽《茶经》概以一言尽述之:“茶之为饮,发乎神农氏”,并引用《神农食经》盛赞道:“茶茗久服,令人有力悦志”!


,这种既古老又文明、且经济更实用的饮品,自从被发现、培植、开发和广泛利用,直到相传至今,已有数千年的历史。它经久不衰、相传至远,成为了世界三大饮品(茶、咖啡和可可)之魁首。茶与中国56个民族均有着深厚的依恋之情,同时也传遍了全世界50个国家和地区。

行文至此,不禁从心底便生出了此番感慨来,“小小一青叶,清雅万千家。茗香飘五丈洲,开遍文明花。”难怪,在具有着绅士风度的英国人眼里,茶被誉为“健康之液,灵魂之饮”。

而在具有浪漫情怀的法国人心中,茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品”。


随着人类社会的进步和时代的发展,茶作为一种独特的商品浓缩了太多的历史积淀和文化内涵。在此,笔者欲将其拟为“茶商品的文化”这样一个专有名词以代之;

而相对之,由茶而引发,并不断衍生、丰富、充实、发展乃至于裂变着的,茶情、茶趣、茶人、茶道、 史、 的琴棋书画、茶的诗词歌赋舞……又无限地扩展了茶文化的外延空间。在此,笔者欲将其另拟为“茶文化的商品”这样一个专有名词以代之。

由此一来,对茶的自身的商品属性,以及茶商品的经济与文化附加值的开发利用,就天然地提出了新的历史性课题;另对由茶的文化而衍生出来的和不新裂变着的文化现象,更须进行专业业的梳理,使其为中国优秀的传统饮、食文化现实地发展,亦是一门边缘性学科的产生。

此感之慨也,无庸缀言另则详述,还是言归正传。

再说,人们早已习惯了茶自身的饮品之饮用功能、其药理作用及其诗、词、歌、赋、文、话、传说,却渐渐地忽视了其从饮--食,及其食用功能一面的研究与发展。至此,正是本文之核心议题,愿将茶的食用性方面,作一些简要的介绍,以飧广大同行和读者。


茶 的 食 用 性

一、[ 茶 点 类 ]

自古以来,中国人饮茶,素有佐之以茶点之喜好。

茶点,根据不同地区、不同民族、不同口味、不同情趣,而有所不同。大抵有以下几类:干鲜果品类、蜜饯食品类、炒货类,煎炸食品类、焙烤食品类、糖果类以及现代化膨化食品类等,品种与口味繁多,其口感花色却各不相同。一壶清雅怡人,茗香四溢的茶,佐之以口味丰富的“茶点”,或独自酌慢饮;或对局博奕;或三五相聚、呤诗赋词、抚琴赏月、挥毫泼墨,尽享人世间万般风情……

随着食品科学技术与工业化装备的不断创新发展,后工业化时代以来,相继带动了食品工业化的发展,同时使“茶点”类食品的生产,在扩大了茶的消费量的同时,也扩大了消费入群。以下仅列举一二,以示例之。

1.[ 茶糖果 ]

中国食品工业在80年代初期,有一大批茶叶和食品的科技与生产企业,相继开发出了“茶糖果”类系列产品,深受广大消费者和商贸企业、城乡市场及的欢迎。一时间,曾经出现过,供不应求,排大队抢购的现象。其中最爱欢送的产品,当数上海某食品厂出品的红茶奶糖、绿茶奶糖和茉莉花茶奶糖。另外还有一些企业研发生产的红茶夹芯糖、绿茶夹芯糖、红茶饴糖、绿茶饴粽、红茶胶姆糖、绿茶胶姆糖、红茶巧克力奶糖、红茶颗粒硬糖块、绿茶颗粒硬糖块等。这些高档茶糖果产品,成为了当时人们婚礼档次的象征与体现。因此,人们利用出差、探亲芽等机会,在北京、上海、广州的大型百货公司、食品商场和菜市场,不惜排上半宿长队,为恐购买不到。

北京王府井大街上的百货大楼食品专柜,曾几何时是车水马龙,从早到晚人头攒动熙熙攘攘。一则是百货大楼是当时中国第一大百货公司的企业规模,各类产品较为充足;二来是北京百货大楼食品部的糖果组,有个全国著名的劳动模范张秉贵老师傅,由于他是劳动者出身,心里怀着“一团火精神”,手上练得了“一把抓、一称准”的绝活,大家都想亲眼目堵其风彩,如此一来,原本8个小时的工作时间,本应体息2-3次,上下午两班倒,可是,在热情的、全国各地慕名而来的客户,张秉贵师付硬是一站一

天,一天售出几百、上千公斤糖果。别是有些顾客,一两大白兔、二两花生轧、三两北京大虾酥、四两山东高梁饴、二两上海红茶夹芯、三两绿茶奶糖、二两茉莉奶糖……一片喧嚣声、一片惊叹声、一片赞许声、一片感谢声。在这声声精彩里,顾客们满意了,可张师傅不但顾不上吃饭、喝水、上厕所,到了打烊后,连腿都站肿了!

再说茶糖果的生产,充分利用了糖果生产工艺与装车,将机碾茶粹精选细提,并与糖、奶、果汁、淀粉、维生素和食品添加剂精致配伍加工而成。形成了一系列如上所述的,独具风味的茶糖果。使人们在享受到美味糖果食品的同时,又增添各种茶香之口味。此番一来,既起到了保健作用,又不断地扩大了茶的认知人群。

2.[ 茶糕点 ]

茶味糕也有称之为茶点的。老年间的皇宫内院、大宅门、茶楼、酒肆、二晕铺,对茶有研究,对茶点也更有讲究。现而今上演着的一些古装片电影、电视剧中,都有所表现。有四蜜饯、四干果、四道小点心,而其中就有内厨、家厨、白案师傅,精心研制的各类茶点。

现代工艺生产的茶点,一般是取中等茶叶或鲜茶,经机械粉碎后,压榨取其茶汁。红茶经发酵制成原料红茶汁;绿茶或经杀青后取片。茶汁制备后,可配以白糖、面粉、奶粉、油脂、鲜蛋等食物原料,再按比例勾兑入调味剂、调色剂、膨松剂等可食用食品添加剂,均质搅拌后、经机压成型,最后依不同时间S、同的温度T,便可焙烤出不同种可味、口感的茶糕点、茶饼干等系列茶点。

二、[ 茶 饮 食 ]

茶即可饮、又可食、还有着良好的药理作用。特别是中国的茶饮食菜肴,更是中华优秀传统食文化中的精萃。值得庆幸的早,在老一辈烹饪大师、名厨的口传心授下,得以相传并不断地使之发扬光大。

据古籍《吕氏春秋》《素问.脏器法时论》载,茶与茶食具有着“医食同用,药食同源”之论述。其曰“五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气”的科学而全面之论文。

茶叶除了具有感观的、外在的色、香、味、形之外,更具有着内在的饮用消渴、调和滋味、色形怡人、药物调理之功。于是,依其与新鲜食料、果蔬配伍,可烹饪出具有调理之功效的美味佳肴!简要举茶饮食菜肴几款,以示例之。

[ 茶 食 ]

1、[ 茶叶蛋 ]

选 料:新鲜鸡蛋、红茶未、桂皮、茴香、八角、味精、酱油等。

煮 制:鸡蛋选净,冷水下锅,煮熟捞出。轻击蛋壳,使其裂出小缝而不碎。放入上述佐料、酱油和适量的水,将鸡蛋浸没于水中。急火煮沸后,调至文火煮大约30分钟。口味习用酱油或食盐调整。

食 法:可作为正餐菜品或拼盘;早饭配餐以及出行旅游野餐食用。

2、[ 绿茶粳米粥 ]

选 料:绿茶、粳米、白糖适量

煮 制:将绿茶冲泡(或煮)成浓茶汁,去渣取汁;将洗净粳米置于锅中,加入茶汁、白糖和适量清水;文火熬至粘稠状即可。

食 法:此茶粥应日服2次。适于急慢性肠胃病、心脏病水肿、肺心病和疲劳过度等病症。

《保生集要》曰:“茗粥,化痰消食,浓煎入粥”。

3、[ 鸡肉茶饭 ]

选 料:鸡脯肉8片、鸡蛋1只、小麦精粉100克、粳米饭、干紫莱丝、食盐、料酒20毫升及绿茶未适量。

煮 制:将鸡脯肉纵切成丝,刀背轻拍,撒上盐食和黄酒,放置4-5分钟。

将鸡蛋打入碗中,加冷水150毫升,调入小麦粉,调制成蛋糊。切好的鸡蛋丝蘸上蛋糊,在热油锅中过油至熟,捞出沥油放在粳米饭上。撒上绿茶未、食盐及干紫菜丝,即可食用。

食 法:偶食鸡肉茶饭,可调换口味,增进食欲;定期服食,可起到平衡营养,促进健康。

[ 茶 菜 肴 ]

1.[龙井虾仁](西湖龙井爆河虾)

选 料:鲜河虾1000克(250只左右、大小均匀),特级新西湖龙井茶1克(或鲜茶叶,一芽二叶约5克),鸡蛋1只,味精、食盐、绍兴黄酒、湿淀粉和熟猪油。

煮 制:鲜河虾去皮,水洗至净白后沥水,将虾肉放入碗中,加入蛋清、食盐调匀,加入水淀粉、味精后调好放置1小时左右入味待用。将龙井新茶用50毫升沸水冲泡,约l分钟后,弃场30毫升,留茶叶和余下茶汁待用。热锅入猪油,油温至四成,倒入虾仁,迅速用筷子打散,待虾肉呈白玉色,出锅沥油。净锅素油少许,暗葱炝锅,待葱出香味时,专掉葱渣,将过油后的虾仁倒入锅中,迅速加入鲜茶、茶汁,烹入料酒,抖动颠锅,出菜入盘即可。

食 法:盘中虾仁洁白如玉,味美鲜香,茶叶幼芽碧绿鲜嫩,色泽清雅,风味独特爽口。

作为杭州地方风味茶莱,款待贵客佳宾佑食佳肴,别有情趣。

此特色茶莱,据传是受到苏东坡“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华”精美诗文所启发。此道杭府名菜,充分利用了西湖龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”之四绝,与地产河虾相配伍,“鲜、香、爽、滑而不腻”甚称中国美食文化之一绝。1972年美国总统尼克松访华至杭州,周恩来总理亲点此菜款待之,菜置桌上时,引得四座惊叹,连连叫绝而不忍下筷!

2.[清蒸茶鲫鱼]

选 料:选鲜活鲫鱼500克重一条,新绿茶10克。

煮 制:鲫鱼杀活洗净,将绿茶塞入鱼腹中,置于专用长型鱼盘中,上锅清蒸40分钟即可。

食 法:如作为菜肴享用,上锅前可于鱼身、鱼腹、鱼鳃内,抹少许精盐入味;

作为药膳食疗之法,不得加入食盐和调料。可主治糖尿病,补虚消喝及热症病人。

每日1次,35天为一个疗程,效果不凡。

3.[绿茶红番汤]

选 料:绿茶11.5克,新鲜红番茄50150克。

煮 制:番茄洗净,开水热淋后去皮捣碎,与绿茶混合置于大开口玻璃杯中,

加入开水400毫升即可。

食 法:如作为菜肴享用可略施口味。

作为药膳食疗日服二次,具有凉血正脉,生津止渴功效。也适用于高血压、眼底出血、牙龈出血、阴虚口干、食欲不振等症候。

4. [龙井肉片汤]

选 料:猪腿肉150克,龙井茶1.5克,涪陵榨菜位10克,鲜河1000毫升,鸡蛋1只,调料等。

煮 制:肉切薄片,加入绍兴、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀,入味待用。龙井茶沸水冲洗一次,沥去水分;再次用开水100毫升冲泡待用。

将肉片开水中氽熟捞出,取鲜汤入锅,加入调味料。加入茶与茶汤,煮沸后投入榨莱丝及肉片即可。

食 法:龙井肉片汤是一道极具特色的美味汤菜。

“茶之美色在于饮,茶之美味再乎食,饮食得道,康寿遥遥。”

今此拙文,与广大食者、茶人共同回顾中国饮食文化史,创意更新茶文化之篇章。

“茶,食”久远更飄香

201212月18修正於北京

陳志林

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