随着天气转凉，很多家庭开启了吃吃吃、补补补模式。山药，作为药食同源的佳品，可以健脾养胃，促进消化吸收，正是这个时节温补养生的不错选择。
山药：“神仙之食”
山药，外表状如树根、粗糙带刺，内质却有着软滑脆嫩、软腴滋味，在民间被冠以“神仙之食”的美誉。我国雷竞技ap官网入口
行业标准《薯类及薯制品名词术语》（NY/T 2963-2016）将其归于薯类。山药的品种繁多，按形状可以分为长山药、扁山药、圆山药；按栽培地区分为北方山药和南方山药；按品种来源可分为地方品种、引进品种、新培育品种和野生种等等。
当我们在菜场寻觅山药时，比较常见的有菜山药和铁棍山药。菜山药通常长得比较粗大，表皮较薄，毛须较少，水分充足，易折断；切开后易氧化，不经煮，长时间烹煮易变烂，因而适合清炒。铁棍山药一般是上细下粗略长且圆的柱状体，有棒槌状也有扁阔形状，一般长度为60~90cm；若将铁棍山药折断，其断面更细腻，呈白色或略显牙黄色。
怀山药，富含多糖、氨基酸、蛋白质等营养物质，是较为著名的地方品种山药。依据推荐性国家标准《地理标志产品 怀山药》（GB/T 20351-2006），怀山药是指在规定范围（焦作市行政辖区的沁阳市、孟州市、温县、博爱县、武陟县、修武县等地）内，按规范技术种植、采收的薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的根茎及干燥根茎。怀山药通常选用抗病佳、适应性强的品种，如铁棍山药和怀府山药。
《地理标志产品怀山药》（GB/T 20351-2006）：鲜怀山药理化指标
如何挑选山药？
品质好的山药通常比较新鲜，一般大小均匀，根须较多，肉质洁白且黏液丰富。《山药等级规格》（NY/T 1065-2006）规定，山药应符合下列基本要求：
《山药等级规格》（NY/T 1065-2006）
山药应符合下列基本要求：
同一品种或相似品种
完好，无腐烂、变质
断面白色
无裂痕
无异常的外来水分
无异味
无虫及病虫害造成的损伤
在符合标准要求的基础上，NY/T 1065-2006还将山药分为特级、一级、二级等三个等级。
NY/T 1065-2006：山药等级
另外，标准以山药直径作为规格划分的指标，将其分为大（L）、中（M）、小（S）三个规格，大型山药直径>5.5cm，中型山药的直径在4.5～5.5cm之间，小型山药直径<4.5cm。
NY/T 1065-2006：山药等级、规格参考图片
食用注意事项
烹饪、加工山药时，应根据其不同的质感，兼顾营养素的保留。如：铁棍山药洗净后直接蒸煮，代替一部分米饭。由于它的口感比较面，可加工成枸杞山药粥、鸭子（或鸽子）山药汤、山药羊肉汤、拔丝山药、蓝莓山药、桂花山药泥和山药泡菜等。对于口感比较脆的菜山药，通常可以加工成木耳青椒山药片、番茄山药等等。
食用山药一般无所禁忌，但因其有收敛作用，故感冒、大便燥结者和肠胃积滞者忌用。另外山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，有些人接触后会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
秋冬进补，山药当先。《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。谷薯类总体摄入量每天确保250 g~400 g，其中薯类为50 g~100 g。在这个凉意渐深的季节，不妨多吃些山药，食养安康，温暖过冬。
内容参考
1.舒锐，姚甜甜，李晓龙，等。 国内山药种质资源的分类及应用[J]. 种子科技， 2023，41（23）：118-120.
2.《薯类及薯制品名词术语》（NY/T 2963-2016）
3.《山药等级规格》（NY/T 1065-2006）
4.《质量与标准化》杂志
5.《地理标志产品 怀山药》（GB/T 20351-2006）
