经此一“疫”
外卖会成餐饮业的“拳头板块”吗
未知的堂食恢复时间、动辄数十万的固定成本支出、日益紧缺的现金流……2020年春节，突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮业的首个黄金档被迫按下“暂停键”，将彼时一号难求的餐饮品牌推向至暗时刻。
外卖被餐企视为破局之法。仅在长沙，便有茶颜悦色、鲁哥饭店、坛宗剁椒鱼头、湘爵士等商家首次开通外卖点餐及商家自配送业务。经此一“疫”后，曾被视为堂食补充部分的外卖，能否成为大多数商家的常规业务板块？
取餐店外等，进店量体温
“饿了么3号取餐。”2月24日，蜂鸟专送配送员刘健踢下电瓶车支撑架，将电瓶车稳稳地停在长沙市银盆南路上，随后一路小跑到附近的炊烟时代小炒黄牛肉店外等待取餐，“取餐先消毒、量体温，再填写安心卡，这样对双方负责。”
近日来，刘健发现配送范围内的新店商家数量明显增加，“新店有日本料理、火锅、烤肉等品类，遇上第一次取餐的，找商家位置都得花不少时间。”
2月9日，上述品牌共5家门店入驻饿了么平台，这也是该品牌首次开通外卖点餐服务。
“特殊时期，我们要满足老顾客的用餐需求，也要考虑企业自救、给员工提供返岗机会。”炊烟时代运营总监曹新波介绍，确保稳定出餐，外卖平台取消了蒸菜、油炸类小吃，保留了小炒黄牛肉等70%的菜单上可选菜品。
“已开放的10家门店提供门店自提、分桌堂食、外卖3种方式，外卖占门店全量营业额的60%-70%。”
餐饮品牌纷纷转战线上
中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》指出，春节期间，约78%餐饮企业的营收损失超100%。
三湘都市报记者采访发现，当堂食受阻，外卖成为餐企普遍认同的破局之法，从街边小店到网红餐厅纷纷发力线上，以期扩充盈利模式，最大限度消耗为春节黄金档储备原材料、降低固定成本。
2月19日，茶颜悦色在官方微信公众号宣布开放首批16家外卖门店。茶颜悦色乐和城店点餐页面实时销售数据显示，外卖上线仅5天，门店便售出奶茶超1000杯。
“曾明确表示不考虑外卖的品牌也放下身段主动入驻，但要求适当扩大门店配送范围。”某平台商务拓展专员刘先生坦言。2月25日，记者使用饿了么筛选功能发现，仅配送范围覆盖长沙市五一广场的餐饮商家，便有120余家贴上了新店标签。
据三湘都市报记者不完全统计，在长沙，已有盟重烧烤、鲁哥饭店、坛宗剁椒鱼头、大鱼海棠·海鲜姿造、湘爵士等近千家餐饮商户首次开通外卖点餐服务，其中不乏正常营业时段仅堂食就“一号难求”的网红餐厅。
玩花样
云直播、定制菜单助推外卖
餐企掀起外卖复工潮，但多家企业负责人介绍，外卖平台用户更易受人均消费影响、客流量不稳定，因此外卖业务对品牌收入整体贡献仍处于起步阶段。于是，当外卖成为第二战场，餐企纷纷在菜品结构、客单价设置上玩出了新花样。
如，鲁哥饭店、大鱼海棠·海鲜姿造、TGS蒂歌斯便设置了外卖满减优惠及外卖限定优惠套餐；喜茶则将部分城市外卖配送半径从3公里拓宽至10公里，同时减免外送费。
今年2月，湖南本土烧烤连锁品牌客串出品推出“云串门”计划，采用网红主播带货、TV云直播等方式促销，“我们在考量出餐时间后，仅保留了菜单上60%的菜品用于外卖配送。”董事长王浩告诉记者。“2月线上订单比1月增长30%，客单价为120元左右，目前长沙市区内10家直营门店均可点外卖，实现满城配送。”王浩还提到，客串出品首次推出一人食、全素等套餐类型，以解决不同消费场景的用餐需求。
观点
“线上销售”会成常态吗
经此一“疫”，曾一度被视为堂食补充的外卖，是否会转化为餐企的常规业务？
“据统计，外卖客单价约110元，若按两人食推算，与堂食60元人均消费相差不大。外卖仍处于试运营阶段，也没有推出折扣套餐、满减优惠，在外卖平台上不具备强势的市场竞争力。”曹新波表示，开通外卖服务更多是为了维系现有客群消费习惯，由于品牌现有客群更喜欢“打卡式”社交消费，当堂食逐步恢复后，会考虑关闭外卖店铺。
而王浩则透露，客串出品今年在长沙市计划新开3家主攻堂食的旗舰店，“将合理配置堂食、外卖、外带产品结构和盈利模式，继续深耕外卖常态化运营。”
此外，红餐网创始人陈洪波在接受媒体采访时表示，疫情暴露出了餐饮行业商业模式远远不够“弹性”的短板，但也是促使企业快速转型、改革升级的绝佳契机，“疫情必将倒逼传统餐饮进行盈利模式的重构，当下表现最出色的外卖，或将会成为未来餐企经营必备的重要战略和发力点。”
