香菇的风味由滋味和香味两部分组成。滋味通常指舌头所能尝到的口味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游离氨基酸占总氨基酸的比例一般为25%至35%，而香菇中游离氨基酸的比例可达40%以上。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量极为丰富，因而口味特別鲜美、爽口。
香菇独特的香味主要取决于其含有的挥发性芳香物质，俗称为香菇精。香菇中挥发性成分种类繁多，主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。醛类有一种很强的与其他物质相重叠的风味效应；酮类伴有果香风味，通常随着碳链的增加而呈现出更强的花香特征；烯酮类有着浓厚的玫瑰叶香味；酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。可见，香菇的“香”并不是单一物质所能呈现的，而是多种元素平衡的结果。
