流动餐车 作为 餐饮行业 的 新兴 业态，以其方便快捷、经济实惠并提供一条龙服务等优势成为农村红白宴席和家庭群体性聚餐的主要提供者 ，全旗 年利用 流动餐车承办宴会997场次，累计提供11.2万人就餐 。 与此同时 ，因其承办集体聚餐的场所不固定、流动性大、从业人员 复杂 、菜品 及原材料 质量难控 ， 如何将 农村牧区 流动餐车的监管做为 食品安全 常态化管理机制，成为执法人员面临的最为突出、紧迫的监管课题 。 2013年以 来， 达拉特旗立足旗情 ， 不断探索 创新农村牧区承办宴会流动餐车监管模式，在保障广大人民群众饮食安全方面取得 一定 成效。
一、 流动餐车经营 管理 现状
（一）流动餐车硬件设施明显提升。
顺应市场需求 流动餐车经历 了露天搭灶 、气帐篷、组装液压车三个阶段，设施设备 急速 更新换代 。 登记备案流动餐车 车辆最低标准为农用车， 分别设有 烹饪 间 、凉菜 间 和洗消 间，功能间 设施设备 全部 不锈钢化 ，并满足操作加工需要。 截至目前， 全 旗登记在册流动餐车户数40户，近140台车， 其中许可管理 27户 ， 安装GPS 定位及视频监控10户 ，全旗 运营流动餐车 占比 50%。
（二） 流动餐车 市场竞争呈现极端化 。
随着 豪华整洁、大容量 就 餐车的投入使用在直观改变农村宴会就餐环境的同时，间接 使流动餐车 市场竞争呈现极端化 ， 导致了部分餐车业主在经营不善，不能及时更新新型餐车的情况下，打“菜品价格战”“采购成本战”“不良竞争战”，一定程度上为农村宴会的日常监管埋下了食品安全隐患。
（三） 流动餐车监管方式不断创新
2013年， 达旗食药局 着手对流动餐车实施规范化管理， 主动将未纳入《食品安全法》管理的流动餐车纳入监管视野 ，同年 8月， 旗 人民 政府制定出台了《达拉特旗农村牧区集体聚餐食品安全实施意见》，旗食药监管局在《实施意见》指导下，探索建立了以“登记”为基础，以“一专三员”为管理支撑，以“事前报备”为切入点，以“重点监督”为手段的“二登记、三审查、五必须”的市场准入制度及 “ 四 种机制”相结合 的 常态管理 ， 统一了流动餐车从业标准、规范了行业行为 。 2014，旗食药监管局进一步探索总结流动餐车管理模式，协助流动餐车行业成立了流动餐车协会，借力协会加强流动餐车行业内部管理 ， 建立流动餐车 协会“五统一”管理制度， 进而流动餐车监管模式升级为 235+ 5 监管模式 。 2016年， 为全旗所有流动餐车安装了GPS定位 + 视频监控 和 重要产品备案追溯系统 ，监管人员可随时了解每一台餐车 的 动向 、原材料购进 和供餐情况 ， 同时将日常管理模式进一步探索提升为 “ 三统一、五必须、八把控”。三统一为： 制度统一化、 许可统一化、 监管 统一化 ；五必须为：必须有食品经营许可证书、 必须 有食品安全 责任 保险、 必须有 GPS定位 及视频 监控、每次承办集体聚餐 必须提前备案、必须 人员培训到位； 八把控 为：从业 人员把控 到位 、原料把控 到位、运输把控 到位 、操作把控 到位 、食品留样把控 到位 、消杀过程把控 到位 、卫生环境把控 到位 、餐厨垃圾把控到位。 农村牧区集体聚餐环境明显改善，农牧民集体聚餐食品安全风险有效降低 。
二、流动餐车监管存在问题及原因分析
（一） 流动餐车监管能力弱化。 受机构改革影响，市场监管局组建后，取消了流动餐车监管中队，流动餐车监管职能由各苏木镇市场管理所承担。各苏木镇市场管理所监管人员主要力量为原工商人员，业务工作不熟悉、年龄结构偏大，加之各市场所监管人员紧缺（一个苏木镇市场所监管力量多则 5人，少则3人 ） ， 还要承担原工商、食药监管、特种设备日常监管、综合协调、行政审批等工作职能，监管工作面广、量大、区域跨度 大 ，流动餐车监管逐渐弱化，农村牧区集体聚餐食品安全隐患日渐凸显。
（二） 法律法规不健全。 流动餐饮行业规模越来越大，服务范围越来越广 ，但是针对 流动餐饮行业 的 法律法规 还不健全，导致 流动餐车监管执法困难 。
（三） 食品安全从业人员素质低。 流动餐车的厨师和相关从业人员流动性强，从业人员素质参差不齐文盲、半文盲居多，食品安全意识淡薄，食品安全防范意识和责任意识较差，需加大从业人员的培训。
（四） 流动餐车设施设备升级改造需加强 。 流动餐车的经营场所不固定，条件设施设备简陋，生产加工及运输储存食品的条件差 ， 食品安全风险隐患 依然突出 。
（五） 农牧民食品安全知识匮乏、认识不足、自我保护意识不强 。 农牧民 一味倾向于价格低廉，在选择流动餐车时降低了要求，甚至有意规避检查，不配合监督，需进一步加强农村牧区的食品安全知识宣传力度。
（六） 农村牧区地产食品直接加工上餐桌风险隐患大。 农村牧区畜禽定点屠宰点少、覆盖不广，农牧民畜养猪牛羊基本未经检验检疫直接上餐桌。
三、思考与对策
（一） 流动餐车 集团化运营 。 注册成立流动餐车有限责任公司，公司出台优惠政策鼓励并吸收一些零散的流动餐车经营者入股公司，集团化运营的好处 : 一是可以提高流动餐车管理能力 、 抗风险能力和食品安全保障水平 。流动餐车集团化运营后，便于企业内部建立自上而下的食品安全管理体系，对流动餐车实行专业化的管理，统一设施设备标准，统一人员培训，统一服务流程，统一收费标准，严格按照食品安全法及餐饮服务食品安全操作规程进行操作，保障食品安全。二是提高流动餐车从业人员素质， 企业 通过 从业 人员培训、轮训、交流等措施，进一步提高从业人员食品安全意识、守法意识。三是 企业统一 调动、调配使用流动餐车，提高人员、设备等集中使用效率。
(二） 流动餐车+中央厨房 。 建议在人口居住密集，食品原材料丰富、流动餐车较为集中的沿滩地区，投标组建专业的流动餐车中央厨房，以其为枢纽，辐射各个苏木乡镇。一方面中央厨房设施设备先进，操作流程规范，风险菜品把控及冷链运输条件达标，通过切实有效的监管和引导，可以有效规避食品安全事故的风险概率。一方面可以优势整合市场中部分边缘状态的流动餐车业主，以车养车，投入到中央厨房食品配送行业中和食品加工行业中。
（三）组建专业化流动餐车监管队伍。 农村牧区大中型流动餐车的兴起与发展，是市场规模化、合理化的必然趋势。组建成立一支专业化流动餐车 监管 队伍对流动餐车市场统一规范引导、专项整治落实、食品安全保障等方面起到决定性作用。
（四）加大流动餐车食品安全宣传。 流动餐车从业人员身份多为半农半工，文化素质层次不齐，食品安全意识相对淡薄，日常集体培训和宣传接受程度较低少。建议将流动餐车日常规范制度和警示事项以动画、漫画等通俗易懂形式展示，深入人心。
（五） 快速检测常态化 。 利用现有快速检测装备对流动餐车购买的食品原材料进行不定期抽检 ，以提高流动餐车采购食品原材料的安全意识。
（六）切实发挥流动餐车 协会行业监督作用。 要 切实发挥行业协会作用，提升对企业的指导和督促力度， 通过签订承诺书、保证书，完善 流动餐车 外部监督与内部约束相结合的长效机制 ， 引导 流动餐车 增强自律意识，强化“第一责任人”责任 。(张瑞芳 袁铎)
