核心提示：植物奶油又称人造奶油，主要成分为反式脂肪酸。反式脂肪酸无法被人体代谢，只能囤积在细胞或血管壁上，造成心脑血管疾病的几率非常大。我国目前对植物奶油还没有较为严格的规定，这导致了植物奶油在国内食品业中的滥用。
笔者/李山马笑笑
近日，笔者在调查郑州蛋糕行业市场时发现，八成以上的蛋糕店存在着食品安全方面的隐患，其中最为突出的问题是，八成以上的蛋糕店、包括一些大型连锁品牌以及外资品牌，都普遍使用成本低廉的“植物奶油”来代替价格昂贵的天然奶油，而一些专营线上的蛋糕品牌则较少使用。
据相关科学研究表明，植物奶油又称人造奶油，是将植物油部分氢化以后加入人工香料、防腐剂、色素及添加剂制成，主要成分为反式脂肪酸。而反式脂肪酸不能被人体代谢，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，造成心脑血管疾病的几率非常大。各国医学科学界对“反式脂肪酸对人体危害大”的研究结论基本一致，各国对反式脂肪酸在食品中的应用大多也有着严格的限制，而我国目前对此还没有较为严格的规定，这导致了植物奶油在国内食品业中的滥用。
一些线上品牌较少使用植物奶油。图为线上品牌“沐甜”工作室。(笔者/李山)
笔者在调查时还注意到一个情况，使用植物奶油的多为实体门店，而一些专做线上的烘焙品牌反而较少使用。针对这个情况，业内专家表示，实体门店租金及人工成本较为高昂，在甜品行业趋于饱和的市场环境下，企业只能通过降低食材成本来获取利润。线上烘焙品牌因为不牵涉这个因素，反而有着更大的利润空间。
笔者走访了一家名为“沐甜”的线上甜品店，该品牌负责人胡俊楠告诉笔者，线上模式因为没有高昂的门店租金成本，所以可以将更好、更新鲜但价格较高的食材(例如新鲜的天然奶油)应用到食品当中，此外，正规的电商平台对于食品企业的入驻要求较为严苛，有些平台除了要求企业资质齐全，甚至要求提供食品安全监测报告，这些大大提高了食品企业的安全标准。
对于“如何保证蛋糕中使用的是新鲜奶油”这个问题，胡俊楠说：“我们将更多的食品信息曝光出来，包括我们的制作流程，都是严格按照国家对食品安全的规定进行的。举个例子，在网上订购沐甜的奶油蛋糕，需要提前24小时预定。很多人不理解我们为什么坚持这样做，那是因为我们的蛋糕胚是按订单制作，天然奶油也是按订单制作，非常花费时间。如果使用外面厂家配送的蛋糕胚和奶油，虽然能够降低成本减少制作时间，但蛋糕胚和奶油属于冷冻配送，配送的过程中会化掉，食材的新鲜性就无法得到保障。所以，我们宁愿麻烦一些，也要保证产品到了消费者手上时是新鲜的、安全的。”
“沐甜”红丝绒蛋糕制作中(笔者/李山)
沐甜负责人胡俊楠表示，随着人们对食品安全的关注程度越来越高，使用天然奶油将成为甜品行业的一大趋势，食品的安全性将成为企业生存的首要条件。
