一、蝴蝶鳝片
特点：汁白滑润，形似蝴蝶，鲜嫩味美，清香爽口。
原料：去骨鳝鱼肉400g，水发香菇25g，元葱片25g，鸡蛋清一只。
调料：熟猪油500g(实耗1 00g)，香油25g，淀粉50g，黄酒50g，精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜末各少许。
制作方法：
1、鳝鱼肉放案板上，斜批切成3cm长的大薄片，放盆内，加适量精盐，味精、黄酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。
2、炒锅上炉，放油，油温六成热时，投入鳝鱼片，熘熟，捞出。锅内油倒出，留少许底油，复上炉，放入葱、姜、蒜末，下入香菇片、元葱片，煸炒，添高汤、黄酒、精盐、味精、烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鳝片，加香油，颠翻出锅，装盘，撒上胡椒粉即成。
二、干煸鳝丝
原料：去骨鳝鱼肉500g，蒜苗100g。
调料：川豆瓣酱20g，菜油125g，葱、姜、蒜、料酒、精盐、味精、花椒粉、酱油、陈醋、白糖、香油各少许。
制作：
1、将鳝鱼片切成二寸长的丝，蒜苗切成一寸长的段。
2、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成熟，放入鳝丝轻轻地煸炒片刻，加入料酒、豆瓣酱、姜、蒜、葱，再煸妙一分钟，放入精盐、酱油、蒜苗炒匀，淋入醋、香油，加入味精颠翻几下，装入盘内，撒上花椒粉即成。
特点：此菜肉质细嫩，麻辣鲜香。
三、五香鳝背
原料：去骨净鳝鱼肉1000g。
调料：菜油1000g(实耗150g)，高汤适量，精盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱、姜、蒜、香油、五香原料(山奈、八角、丁香、桂皮、草果)各少许。
制作：
1、锅内放入清水，加少许盐，将鳝鱼焯水捞出，用清水洗去血污。
2、洗净的鳝鱼去掉头尾，把鳝背切成3.5cm的小长条，装入容器内(腹部另作它用)，用少许精盐、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍二十分钟左右，去掉葱、姜待用。
3、炒锅上炉，放入菜油烧至八成油温时，下入鳝背炸酥，捞出，油倒出，复上炉；加入清汤、精盐、料酒、姜片、葱、蒜、白糖、酱油、五香原料，烧开出香味后，去掉汤中香料，倒入鳝背烧开后转用中火略烧，待汤汁快干时下香油、味精，继续烧至干亮油时起锅，装盘即成。
特点：软酥醇香，味浓鲜美。
四、椒盐鳝片
原料：去骨鳝鱼肉200g，鸡蛋清3只。
调料：色拉油1000g(实耗75g)、香油30g，精盐、味精、葱末、干淀粉各适量，花椒盐2g。
制作：
1、鳝鱼洗净，斜批成宽1.2cm的片，放盆内，加精盐、味精、葱末、香油各少许拌渍待用。
2、鸡蛋清放盘内用筷子抽打成泡沫状，加干淀粉25g搅拌成蛋发糊待用。
3、炒锅上炉，放油，烧至六成熟，将鳝鱼片拖上蛋糊后一片片下锅，随用炒勺舀油浇面，用漏勺翻身，炸至浅黄色，捞出，锅内油倒去复上炉，放香油25g，将炸热的鳝鱼片倒回，撒入花椒盐、葱末，颠翻出锅，装盘即成，备甜酱、番茄酱蘸食。
特点：色呈牙黄，酥脆鲜嫩，滋味可口。
